Рецепт муссового торта манго-малина от Ольги Никитиной
Бисквит миндальный
Сахар - 90 г Мука миндальная - 90 г Яйцо - 110 г Белок - 45 г Соль - 1 г Ваниль по вкусу Масло сливочное - 15 г Кокосовая стружка - 5 г
Объединить муку, сахар и яйцо, соль, ваниль в диже, взбивать несколько минут, затем добавить взбитые белки, растопленное масло, аккуратно перемешать, добавить кокосовую стружку. Вылить на пергамент, отпекать при 180°C около 12 минут. Остудить, вырезать кружок диаметром 14 см.
Пюре с сахаром довести до кипения. Влить распущенный желатин, перемешать. Остудить массу до 32°C. Сливки взбить. Ввести базу в сливки и перемешать аккуратно. Вылить мусс в кольцо диаметром 14 см и заморозить.
Пюре соединить. Сахар соединить с пектином, всыпать дождиком в пюре до 45°C. Довести до кипения и проварить 1 минуту. Стабилизировать в холодильнике 1 час, затем при помощи мешка распределить поверх мангового мусса, заморозить
Мусс шоколадный
Шоколад белый - 85 г Молоко - 125 г Сахар - 15 г Сливки 33% - 250 г Желатин 220 блюм - 6,5 г Ваниль - 1 г
Довести молоко с сахаром, ванилью до кипения, добавить набухший желатин, перемешать. Вылить на шоколад, пробить массу блендером. Сливки взбить до мягких пиков. Когда шоколадная смесь достигнет 32°C добавить взбитые сливки, перемешать до однородности. Вылить на дно формы (18 см) около 1 см мусса, выложить конфи с муссом манго, залить оставшийся мусс и поверх выложить бисквит. Заморозить минимум 12 часов.
Зеркальная глазурь
Сахар - 100г Сироп глюкозы - 100г Вода - 50г Сгущенное молоко - 70 г Желатин 180 блюм - 8 г Белый шоколад - 100 г Красители на усмотрение
Довести до кипения сироп из сахара, воды, глюкозы и проварить 2 минуты. Добавить набухший желатин, Вылить сироп на белый шоколад со сгущенным молоком, пробить блендером, разделить массу на несколько частей и окрасить в необходимые цвета. Дать стабилизироваться в холодильнике минимум 12 часов. Затем нагреть, пробить блендером, избавиться от пузырей. Рабочая температура 33°С