Сахар - 90 г
Мука миндальная - 90 г
Яйцо - 110 г
Белок - 45 г
Соль - 1 г
Ваниль по вкусу
Масло сливочное - 15 г
Кокосовая стружка - 5 г
Объединить муку, сахар и яйцо, соль, ваниль в диже, взбивать несколько минут, затем добавить взбитые белки, растопленное масло, аккуратно перемешать, добавить кокосовую стружку. Вылить на пергамент, отпекать при 180°C около 12 минут. Остудить, вырезать кружок диаметром 14 см.
Мусс манго
Пюре Маракуйя AGROBAR - 50 г
Пюре Манго AGROBAR - 50 г
Сахар - 35 г
Желатин 220 блюм - 5 г
Сливки 33% - 150 г
Пюре с сахаром довести до кипения. Влить распущенный желатин, перемешать. Остудить массу до 32°C. Сливки взбить. Ввести базу в сливки и перемешать аккуратно. Вылить мусс в кольцо диаметром 14 см и заморозить.
Конфи малина
Пюре Малина AGROBAR - 150 г
Пюре Лайм AGROBAR - 15 г
Сахар - 30 г
Пектин - 2,5 г
Пюре соединить. Сахар соединить с пектином, всыпать дождиком в пюре до 45°C. Довести до кипения и проварить 1 минуту. Стабилизировать в холодильнике 1 час, затем при помощи мешка распределить поверх мангового мусса, заморозить
Мусс шоколадный
Шоколад белый - 85 г
Молоко - 125 г
Сахар - 15 г
Сливки 33% - 250 г
Желатин 220 блюм - 6,5 г
Ваниль - 1 г
Довести молоко с сахаром, ванилью до кипения, добавить набухший желатин, перемешать. Вылить на шоколад, пробить массу блендером. Сливки взбить до мягких пиков. Когда шоколадная смесь достигнет 32°C добавить взбитые сливки, перемешать до однородности. Вылить на дно формы (18 см) около 1 см мусса, выложить конфи с муссом манго, залить оставшийся мусс и поверх выложить бисквит. Заморозить минимум 12 часов.
Зеркальная глазурь
Сахар - 100г
Сироп глюкозы - 100г
Вода - 50г
Сгущенное молоко - 70 г
Желатин 180 блюм - 8 г
Белый шоколад - 100 г
Красители на усмотрение
Довести до кипения сироп из сахара, воды, глюкозы и проварить 2 минуты. Добавить набухший желатин, Вылить сироп на белый шоколад со сгущенным молоком, пробить блендером, разделить массу на несколько частей и окрасить в необходимые цвета. Дать стабилизироваться в холодильнике минимум 12 часов. Затем нагреть, пробить блендером, избавиться от пузырей. Рабочая температура 33°С
