Рецепт нарезного пирожного Личи-маракуйя с малиновым шампанским от Анастасии Гусевой

Бисквит финансье с малиной:

Сливочное масло - 130 г
Сахарная пудра - 110 г
Миндальная мука - 70 г
Пшеничная мука - 40 г
Белок - 150 г
Малина - 65 г
Цедра лайма - 5 г

Метод:

1. Добавить цедру лайма к белкам, оставить на 15-20 минут.
2. Приготовить масло Нуазет. Растопить на среднем огне, довести до кипения, кипятить 2,5-3 минуты до орехового аромата, непрерывно мешать венчиком. Остудить.
3. Смешать все сухие ингредиенты, добавить к белкам, перемешать венчиком.
4. Медленно влить масло Нуазет, перемешать до однородности. Вылить в рамку с фольгой, выпекать до готовности на 170°С.

Начинка личи с кусочками лонгана:

Пюре Личи AGROBAR - 235 г
Лонган - 75 г
Сахар - 74 г
Пектин NH - 7,5 г
Лимонная кислота - 1,8 г

Метод:

1. Очистить и нарезать кубиком 5 мм лонган, немного отжать от сока.
2. Пюре личи и лонган сложить в сотейник, добавить сахар с пектином и перемешать.
3. Нагреть до кипения и проварить 50 секунд.

Кремю маракуйя:

Пюре Маракуйя AGROBAR - 72 г
Сливки 33% - 107 г
Желток - 62 г
Сахар - 54 г
Желатин 220bl - 3,6 г
Вода - 18 г

Метод:

1. Замочить желатин холодной водой.
2. Нагреть пюре и добавить сливки.
3. Смешать желток с сахаром и вылить в сотейник, непрерывно мешая. Довести до 82°С.
4. Перелить в высокий стакан, добавить желатин. Пробить блендером.

Мусс малиновое шампанское:

Шампанское - 39 г
Желток - 39 г
Сахар - 17 г
Сливки 33% - 161 г
Пюре Малины AGROBAR - 25 г
Пюре Личи AGROBAR - 17 г
Желатин 220bl - 3,2 г
Вода - 16 г

Метод:

1. Сложить в сотейник шампанское, пюре, сахар, и желток, проварить непрерывно мешая до 82°С.
2. Перелить в высокий стакан, добавить желатин, пробить блендером. Остудить до 35°С.
3. Добавить полувзбитые сливки, перемешать.

Шантильи для декора:

Сливки 33% - 360 г
Сахарная пудра - 35 г
Ванильная паста - 1 г

Метод:

1. Сложить все ингредиенты в стакан, взбить до устойчивых пиков.
2. Переложить в мешок с насадкой.

Сборка десерта:

1. Остудить бисквит Финансье, вылить горячую начинку личи с лонганом. Заморозить не менее 2 часов.
2. Залить кремю маракуйя на начинку личи. Заморозить не менее 2 часов.
3. Залить мусс малиновое шампанское на начинку маракуйя. Заморозить не менее 4 часов.
4. Нарезать пирожные 3,5х9 см.
5. Покрыть нейтральной горячей глазурью.
6. Украсить кремом Шантильи с насадкой.