Для шоколадного крема (Без декора количество крема сократить на 2,2):
Сливки 33% - 371гр
Шоколад темный 54% - 359гр
Сироп глюкозы - 54гр
Сухое молоко - 24гр
Какао алкализованное - 16гр
1️⃣Сливки соединить с глюкозным сиропом, нагреть до горячего состояния, вылить на шоколад, сухое молоко и какао
2️⃣Дождаться, пока шоколад растает, перемешать смесь лопаткой, затем пробить блендером. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и стабилизировать в течение 6-8 часов. Перед использованием ганаш взбивать не нужно.
Начинка из кизила:
Пюре кизил @agrobarpuree - 180гр
Сахар - 23гр
Желатин 180 блюм - 4,5гр
1️⃣Желатин залить водой по инструкции и дать ему набухнуть
2️⃣Пюре соединить с сахаром, довести до кипения, снять с огня
3️⃣Добавить набухший и отжатый от лишней жидкости желатин, перемешать
4️⃣Выложить массу в кольцо диаметром 7см, заморозить.
Кизиловый крем:
Сливки 33% - 53гр
Желатин 180 - 2гр
Шоколад белый (32%) - 29гр
Маскарпоне - 15гр
Пюре кизил @agrobarpuree - 23гр
1️⃣Желатин замочить согласно инструкции, дать ему набухнуть
2️⃣Сливки соединить с пюре, нагреть до горячего состояния и вылить на шоколад и маскарпоне, перемешать
3️⃣Добавить набухший и отжатый желатин, перемешать, пробить массу блендером
4️⃣Накрыть пищевой плёнкой в контакт, стабилизировать в течение 8 часов
Перед использованием ганаш взбить на низкой скорости до пышности и устойчивых мягких пиков
Для безе:
Белок - 32гр (1 белок)
Сахар - 64гр
Лимонная кислота и соль - щепотка
1️⃣Белок соединить с солью, начать взбивать его на небольшой скорости
2️⃣Ввести сахар и лимонную кислоту, не прекращая взбивания, увеличить скорость миксера до высокой
3️⃣Взбить ингредиенты до устойчивых острых пиков
4️⃣Отсадить меренгу в виде дисков, высотой около 1 см, диаметром 7см, сушить 2-2,5 часов при температуре 90°
• меренга уйдёт не вся! Но взбивать 1/2 белка проблематично
Шоколадный бисквит:
Яйца (с1) - 1шт
Сахар - 40гр
Молоко - - 20гр
Растительное масло - 15гр
Мука - 33гр
Какао без сахара - 6гр
Разрыхлитель - 2гр
1️⃣ Яйца взбить с сахаром на высокой скорости миксера до пышной светлой массы
2️⃣ Смешать все сухие ингредиенты, без сахара
3️⃣ Смешать тёплое молоко и растительное масло
4️⃣ К взбитым яйцам добавлять сухие ингредиенты и смесь масла и молока поочерёдно (миксер работает на низкой скорости)
5️⃣ Выложить бисквит в рамку размером примерно 24*8см и выпекать около 40минут при температуре 165°. Бисквит остудить и вырезать из него 3 круга диаметром 7,5 см
Сборка пирожных:
Пирожные необходимо собирать в кольце диаметром 7,5 см. Безе тщательно изолировать растопленным белым шоколадом, чтобы оно оставалось хрустящим.
Безе - шоколадный крем - бортики из шоколадного крема - кизиловый крем - шоколадный бисквит (можно пропитать любой пропиткой на ваш вкус) - шоколадный крем - желе из кизила - шоколадный крем - кизиловый крем
После сборки пирожные упаковать в пищевую плёнку и стабилизировать 6-8 часов. Украсить лентами из шоколадного крема (при помощи насадки), присыпать какао
Рецепт разработан кондитером Ксенией Хохловой
https://taplink.cc/ks_candymom
