Рецепт рассчитан на 20 пирожных.
Кракелин
Масло сливочное 80 г
Сахарная пудра 80 г
Мука 80 г
Крахмал кукурузный 4 г
Масло холодное порубить на мелкие кусочки и при помощи насадки лопата в миксере объединить все ингредиенты. Выложить между двух ковриков и тонко раскатать, заморозить. Вырезать кружочки по диаметру чуть больше, чем шу.
Заварное тесто
Мука 150 г
Молоко 125 г
Вода 125 г
Масло сливочное 100 г
Яйцо 200 г
Сахар 10 г
Соль 4 г
В сотейнике соединить воду, молоко, нарезанное кубиками масло, соль и сахар. На среднем огне довести до кипения и влить в дижу с мукой, перемешать до однородности, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды. Затем вернуть на огонь и постоянно помешивая довести тесто до 80 градусов. Вернуть в дижу и при помощи насадки лопата перемешивать на средней скорости до 50 градусов, затем постепенно влить яйца , вымешать. Тесто должно свисать треугольником с лопаты. Дать тесту отдохнуть 2 часа, затем отсадить на перфорированный коврик, сверху уложить краклин и выпекать при 175 градусах 30 минут.
Кремю лайм-базилик
Сахар 70 г
Пюре AGROBAR Лайм 95 u
Сливочное масло 125 г
Желатин 220 блюм 2 г
Базилик листья 10 г
Яйцо 100 г
Шоколад белый 30 г
Сахар соединить с пюре и яйцом, пробить блендером до однородности, вылить в сотейник и помешивая довести до 82 градусов. Перелить в чашу, добавить распущенный желатин, шоколад, пробить.
Когда масса будет 50 градусов – добавить нарезанное масло и базилик. Пробить блендером, пропустить через сито, вылить тонким слоем на поверхность и накрыть пленкой. Дать стабилизироваться минимум 3 часа.
Конфи клубника
Пюре AGROBAR Клубника 200 г
Пюре AGROBAR Лайм 12 г
Сахар 45 г
Пектин NH 5 г
Желатин 220 блюм 4 г
Клубника свежая 100 г
Сахар соединить с пектином, всыпать дождиком в пюре (до 45 градусов), активно помешивая, довести до кипения, добавить набухший желатин, перемешать, остудить. Клубнику порезать мелким кубиком и добавить к конфи.
Сборка:
В шу снизу сделать небольшое отверстие при помощи насадки для мешка. Выложить немного кремю, затем клубничную начинку и закрыть снова кремю. По желанию украсить свежей клубникой или шоколадным декором
Готовьте с AGROBAR, сохраняйте рецепт, повторяйте десерт и отмечайте нас 😉
