Мука пшеничная - 200 г Сливочное масло 82,5% - 95 г Сахарная пудра - 90 г Миндальная мука - 30 г Яйцо - 50 г
В деже миксера соединить сухие ингредиенты и холодное сливочное масло. Перемешать их с помощью насадки «лопатка» до состояния крошки. В итоге структура массы должна напоминать влажный песок. Добавить заранее пробитое блендером яйцо, перемешать тесто в миксере или руками до однородного состояния (долго месить не нужно). Раскатать тесто между двумя слоями пергамента и убрать его в холодильник на 1-2 часа перед формовкой тарталеток. После формовки заготовки из теста можно также убрать в холодильник на 1 час либо в морозилку на 10 минут. Выпекать тарталетки около 25 минут, до румяности, затем наполнить франжипаном, уложить сверху 2-3 ягоды малины, утопив их в крем. Выпекать ещё около 10 минут (до матовости франжипана). ⠀ Миндальный крем ⠀ Яйцо - 40 г Мука миндальная - 50 г Сахарная пудра - 50 г Масло сливочное 82,5% - 50 г Ром - 10 г Соль - 1 г Мята - 5 листочков Цедра 1 лайма ⠀ Перетереть сахарную пудру и соль со сливочным маслом комнатной температуры, добавить яйцо, затем муку. Добавить ром и мелко нарезанную мяту. Сверху уложить половинки ягод малины. Выложить крем в готовые песочные основы и выпекать около 20 минут, до матовости крема. ⠀ Малиновая карамель ⠀ Пюре AGROBAR Малина - 200 г Сахар - 200 г Глюкозный сироп - 25 г Масло сливочное 82,5% - 25 г ⠀ Сахар растопить на сухой сковороде до светло - янтарного цвета. Пока топится сахар, соединить пюре с глюкозой и довести до закипания. Горячее пюре тонкой струйкой ввести к растопленному сахару, интенсивно помешивая лопаткой. Когда масса станет однородной, перелить ее в высокий стакан, добавить масло и пробить блендером. Полностью остудить. ⠀ Взбитый лаймовый ганаш ⠀ Сливки 33% (1) - 60 г Белый шоколад 32-34% - 40 г Сливки 33% (2) - 210 г Желатиновая масса - 26 г (220 Блюм 1:6) Сок лимона - 60 г Ром - 30 г Цедра 1 лайма ⠀ Шоколад соединить с желатиновой массой. Сливки (1) нагреть с цедрой до кипения, вылить на белый шоколад (можно через сито), пробить блендером. Добавить сливки (2), сок лимона, ром и пробить блендером. Стабилизировать под пленкой 10-12 часов. Перед использованием взбить.