Рецепт рассчитан на 8 шт
⠀
Миндальное сабле
Мука пшеничная - 200 г
Сливочное масло 82,5% - 95 г
Сахарная пудра - 90 г
Миндальная мука - 30 г
Яйцо - 50 г
В деже миксера соединить сухие ингредиенты и холодное сливочное масло. Перемешать их с помощью насадки «лопатка» до состояния крошки. В итоге структура массы должна напоминать влажный песок.
Добавить заранее пробитое блендером яйцо, перемешать тесто в миксере или руками до однородного состояния (долго месить не нужно).
Раскатать тесто между двумя слоями пергамента и убрать его в холодильник на 1-2 часа перед формовкой тарталеток. После формовки заготовки из теста можно также убрать в холодильник на 1 час либо в морозилку на 10 минут.
Выпекать тарталетки около 25 минут, до румяности, затем наполнить франжипаном, уложить сверху 2-3 ягоды малины, утопив их в крем. Выпекать ещё около 10 минут (до матовости франжипана).
⠀
Миндальный крем
⠀
Яйцо - 40 г
Мука миндальная - 50 г
Сахарная пудра - 50 г
Масло сливочное 82,5% - 50 г
Ром - 10 г
Соль - 1 г
Мята - 5 листочков
Цедра 1 лайма
⠀
Перетереть сахарную пудру и соль со сливочным маслом комнатной температуры, добавить яйцо, затем муку. Добавить ром и мелко нарезанную мяту. Сверху уложить половинки ягод малины.
Выложить крем в готовые песочные основы и выпекать около 20 минут, до матовости крема.
⠀
Малиновая карамель
⠀
Пюре AGROBAR Малина - 200 г
Сахар - 200 г
Глюкозный сироп - 25 г
Масло сливочное 82,5% - 25 г
⠀
Сахар растопить на сухой сковороде до светло - янтарного цвета. Пока топится сахар, соединить пюре с глюкозой и довести до закипания. Горячее пюре тонкой струйкой ввести к растопленному сахару, интенсивно помешивая лопаткой. Когда масса станет однородной, перелить ее в высокий стакан, добавить масло и пробить блендером. Полностью остудить.
⠀
Взбитый лаймовый ганаш
⠀
Сливки 33% (1) - 60 г
Белый шоколад 32-34% - 40 г
Сливки 33% (2) - 210 г
Желатиновая масса - 26 г (220 Блюм 1:6)
Сок лимона - 60 г
Ром - 30 г
Цедра 1 лайма
⠀
Шоколад соединить с желатиновой массой. Сливки (1) нагреть с цедрой до кипения, вылить на белый шоколад (можно через сито), пробить блендером. Добавить сливки (2), сок лимона, ром и пробить блендером.
Стабилизировать под пленкой 10-12 часов. Перед использованием взбить.
⠀
Миндальное сабле
Мука пшеничная - 200 г
Сливочное масло 82,5% - 95 г
Сахарная пудра - 90 г
Миндальная мука - 30 г
Яйцо - 50 г
В деже миксера соединить сухие ингредиенты и холодное сливочное масло. Перемешать их с помощью насадки «лопатка» до состояния крошки. В итоге структура массы должна напоминать влажный песок.
Добавить заранее пробитое блендером яйцо, перемешать тесто в миксере или руками до однородного состояния (долго месить не нужно).
Раскатать тесто между двумя слоями пергамента и убрать его в холодильник на 1-2 часа перед формовкой тарталеток. После формовки заготовки из теста можно также убрать в холодильник на 1 час либо в морозилку на 10 минут.
Выпекать тарталетки около 25 минут, до румяности, затем наполнить франжипаном, уложить сверху 2-3 ягоды малины, утопив их в крем. Выпекать ещё около 10 минут (до матовости франжипана).
⠀
Миндальный крем
⠀
Яйцо - 40 г
Мука миндальная - 50 г
Сахарная пудра - 50 г
Масло сливочное 82,5% - 50 г
Ром - 10 г
Соль - 1 г
Мята - 5 листочков
Цедра 1 лайма
⠀
Перетереть сахарную пудру и соль со сливочным маслом комнатной температуры, добавить яйцо, затем муку. Добавить ром и мелко нарезанную мяту. Сверху уложить половинки ягод малины.
Выложить крем в готовые песочные основы и выпекать около 20 минут, до матовости крема.
⠀
Малиновая карамель
⠀
Пюре AGROBAR Малина - 200 г
Сахар - 200 г
Глюкозный сироп - 25 г
Масло сливочное 82,5% - 25 г
⠀
Сахар растопить на сухой сковороде до светло - янтарного цвета. Пока топится сахар, соединить пюре с глюкозой и довести до закипания. Горячее пюре тонкой струйкой ввести к растопленному сахару, интенсивно помешивая лопаткой. Когда масса станет однородной, перелить ее в высокий стакан, добавить масло и пробить блендером. Полностью остудить.
⠀
Взбитый лаймовый ганаш
⠀
Сливки 33% (1) - 60 г
Белый шоколад 32-34% - 40 г
Сливки 33% (2) - 210 г
Желатиновая масса - 26 г (220 Блюм 1:6)
Сок лимона - 60 г
Ром - 30 г
Цедра 1 лайма
⠀
Шоколад соединить с желатиновой массой. Сливки (1) нагреть с цедрой до кипения, вылить на белый шоколад (можно через сито), пробить блендером. Добавить сливки (2), сок лимона, ром и пробить блендером.
Стабилизировать под пленкой 10-12 часов. Перед использованием взбить.
