Десерт рассчитан на 10 шт
Шоколадное сабле
Мука - 85 г
Разрыхлитель - 0,25 г
Соль - 0,5 г
Сахарная пудра - 30 г
Мука миндальная - 6 г
Какао - 6 г
Масло сливочное - 48 г
Яйцо -17 г
Масло холодное порезать кубиками, затем поместить в дежу со всеми сухими ингредиентами и перемешать насадкой лопата в крошку. Когда масса объединится ввести яйцо и быстро замешать тесто. Разделить на 2 части и раскатать между силиконовыми ковриками тонким слоем 2-2,5 мм. Стабилизировать тесто 4 часа в холодильнике, затем 1 часть нарезать на полоски, 2 - на кружки и сформировать тарты, излишки теста убрать спатулой. Затем поместить в мороз на 40 минут. После отпечь при 160°C 16 минут, извлечь из форм.
Изолирующий слой
Желток - 20 г
Сливки 33% - 10 г
Какао - 2 г
Смешать желток со сливками, какао и кисточкой промазать тарты снаружи и внутри, запечь при 160°C еще 10-15 минут до золотистого цвета.
Шоколадный кракелин
Сахар - 60 г
Масло сливочное - 60 г
Мука - 50 г
Какао - 10 г
Шоколадное сабле
Мука - 85 г
Разрыхлитель - 0,25 г
Соль - 0,5 г
Сахарная пудра - 30 г
Мука миндальная - 6 г
Какао - 6 г
Масло сливочное - 48 г
Яйцо -17 г
Масло холодное порезать кубиками, затем поместить в дежу со всеми сухими ингредиентами и перемешать насадкой лопата в крошку. Когда масса объединится ввести яйцо и быстро замешать тесто. Разделить на 2 части и раскатать между силиконовыми ковриками тонким слоем 2-2,5 мм. Стабилизировать тесто 4 часа в холодильнике, затем 1 часть нарезать на полоски, 2 - на кружки и сформировать тарты, излишки теста убрать спатулой. Затем поместить в мороз на 40 минут. После отпечь при 160°C 16 минут, извлечь из форм.
Изолирующий слой
Желток - 20 г
Сливки 33% - 10 г
Какао - 2 г
Смешать желток со сливками, какао и кисточкой промазать тарты снаружи и внутри, запечь при 160°C еще 10-15 минут до золотистого цвета.
Шоколадный кракелин
Сахар - 60 г
Масло сливочное - 60 г
Мука - 50 г
Какао - 10 г
Смешать всё миксером с помощью насадки лопата, раскатать тонко между пергаментом, заморозить. Вырезать кружочки на 1 см больше чем диаметр шу.
Заварное тесто
Мука - 75 г
Какао - 7г
Молоко - 63 г
Вода - 63 г
Масло сливочное - 50 г
Яйцо - 100 г
Сахар - 5 г
Соль - 2 г
В сотейнике соединить воду, молоко, нарезанное кубиками масло, соль и сахар. На среднем огне довести до кипения и влить в дежу с мукой и какао, перемешать до однородности, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды. Затем вернуть на огонь и, постоянно помешивая, довести тесто до 80°C. Вернуть в дежу и при помощи насадки лопата перемешивать на средней скорости до 50°C, затем постепенно влить яйца, вымешать. Тесто должно свисать треугольником с лопаты. Дать тесту отдохнуть 2 часа, затем отсадить на перфорированный коврик, сверху уложить кракелин и выпекать при 175°C 30 минут
Взбитый ганаш
Шоколад белый - 170 г
Желатин 220 блюм - 4 г
Пюре AGROBAR Яблоко Гренни Смит - 110 г
Сливки 33% - 320 г
Корица - 1 г
Довести пюре с корицей до кипения, ввести набухший желатин, добавить шоколад и пробить блендером. Добавить сливки и снова пробить блендером. Стабилизовать в холодильнике 6 часов. Затем взбить до мягких пиков.
Пряная карамель
Сахар - 100 г
Сливки 33% - 100 г
Масло сливочное - 15 г
Соль - 1 г
Корица - 1 г
Растопить сахар в сотейнике до карамельного цвета, добавить понемногу кипящие сливки, перемешать и проварить минуту. Перелить в высокий стакан, добавить масло, соль и корицу, пробить блендером и стабилизировать несколько часов в холодильнике.
Компоте яблочное
Пюре AGROBAR Яблоко Гренни Смит - 195 г
Кубики яблока - 135 г
Сахар - 30 г
Масло сливочное - 5 г
Корица - 0,5 г
Сахар растопить до янтарного цвета, добавить сливочное масло, затем кубики яблока, обжарить.
Затем влить пюре, добавить корицу и проварить несколько минут. Распределить по формам полусфера и заморозить.
Сборка
1/2 Шу заполнить взбитым ганашем, добавить яблочное компоте и закрыть ганашем. На дно тарта вылить пряную карамель, заполнить на 2\3 ганашем, выложить шу и сделать вокруг декор из отсаженного ганаша в виде пик при помощи круглой насадки.
Сохраняйте рецепт и готовьте с AGROBAR 🤍
