Апельсиновый центр:
Пюре AGROBAR Апельсин - 300 г
Сахар - 75 г
Крахмал кукурузный - 15 г
Пектин NH - 6 г
Дольки апельсина - 100 г
Сахар объединить с пектином и крахмалом. Ввести помешивая в апельсиновое пюре, довести до кипения, добавить дольки апельсина, проварить 1 минуту. Разлить по формам полусфера 4 см, стабилизировать в холодильнике, затем заморозить. Склеить каждую по парам, чтобы получился шар.
Мусс на творожном сыре:
Желтки - 50 г
Сахар - 70 г
Вода - 20 г
Взбитые желтки
Сыр творожный - 300 г
Тримолин - 20 г
Желатин - 7 г
Сливки 33% - 350 г
Цедра апельсина
Объединить воду и сахар, сварить сироп до 115°С. В это время взбить желтки до светлой массы, влить горячий сироп и взбивать до остывания массы.
Взбить сливочный сыр, добавить тримолин, цедру, набухший и растопленный желатин, перемешать. Добавить взбитые желтки, затем взбитые до мягких пиков сливки, аккуратно перемешать.
Сборка:
На дно формы Силикомарт шар налить мусс на половину, затем поместить замороженную начинку, верх заполнить муссом, заморозить. Вынуть заготовки из формы и верху при помощи ножа сделать выемку.
Глазурь:
Шоколад белый - 100 г
Какао масло - 100 г
Краситель жирорастворимый красный и желтый
Растопить какао масло, смешать с шоколадом и красителем, пробить блендером. Использовать при 45°С.
Оформление:
Окунуть пирожное в глазурь при помощи шпажки, затем распылить глазурь из краскопульта на пирожные, после распылить нейтральный гель. Украсить шоколадным хвостиком.
