Шоколадное сабле
Мука - 100 г
Соль - 0,5 г
Сахарная пудра - 40 г
Какао - 8 г
Масло сливочное - 60 г
Яйцо - 20 г
Смешать в диже миксера все сухие ингредиенты, добавить холодное сливочное масло, порезанное кубиком, перемешать насадкой лопата до однородной крошки, затем влить яйцо и быстро замешать тесто. Раскатать между двух силиконовых ковриков тонким слоем и оставить на стабилизацию минимум на 6 часов в холодильнике. Затем половину теста нарезать на полоски, размером как диаметр формы для тарта, а вторую половину вырезать формой кружочки. Затем ленту из теста уложить в форму и убрать лишнее при помощи спатулы. Отправить в мороз на час. Затем выпекать при 160°C 15 минут. Дать остыть, извлечь из форм.
Изолирующий слой
Шоколад молочный - 40 г
Какао масло - 20 г
Растопить какао масло с шоколадом, перемешать и при помощи кисточки нанести тонкий слой глазури внутрь тарта, убрать в холодильник застывать.
Хрустящий крамбл
Слегка измельчить печенье, смешать с растопленным шоколадом с маслом и добавить кокосовую стружку. Распределить по формам.
Песочное печенье (крамбл, тесто) – 100 г
Шоколад молочный – 40 г
Масло растительное – 7 г
Кокосовая стружка – 10 г
Желе
Пюре Красная Папайя AGROBAR - 150 г
Пюре Манго AGROBAR - 50 г
Желатин 180 блюм - 4 г
Пектин - 1 г
Сахар - 10 г
Пюре Лайм AGROBAR - 15 г
Манго кусочки - 40 г
Пюре манго, папайи и лайма соединить в сотейнике. Сахар соединить с пектином, ввести в пюре до 45 °C, активно помешивая довести до кипения.
Ввести распущенный желатин, перемешать, 2/3 желе разлить по формам спираль силикомарт, дать застыть при комнатной температуре, затем заморозить.
В оставшуюся часть желе добавить кусочки манго, перемешать, переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.
Взбитый ганаш папайя
Пюре AGROBAR Красная Папайя - 60 г
Желатин 180 блюм - 3 г
Шоколад белый - 90 г
Кокосовые сливки 25% - 180 г
Цедра лайма - ¼ шт
Нагреть пюре, распустить желатин, вылить массу на шоколад, пробить блендером. Добавить кокосовые сливки, цедру, снова пробить. Дать стабилизироваться 6-8 часов в холодильнике. Взбить до мягких пиков.
Сборка
На дно тарта выложить хрустящий слой, затем взбитый ганаш, желе с кусочками. Извлечь замороженное желе из форм, поместить на тарт.
Украсить кусочками манго и цедрой лайма.
