Рецепт рассчитан на 6 шт
Бисквит миндальный
Сахар - 45 г
Мука миндальная - 45 г
Яйцо - 55 г
Белок - 22 г
Соль - 1 г
Масло сливочное - 7 г
Ваниль
Объединить муку, сахар и яйцо, соль, ваниль в деже, взбивать несколько минут, затем добавить взбитые белки, растопленное масло, аккуратно перемешать. Вылить на пергамент, отпекать при 180°С около 12 минут. Остудить, вырезать кружочки диаметром 5 см.
Хрустящий слой
Шоколад белый - 25 г
Масло растительное - 4 г
Крошка вафля - 25 г
Растопить шоколад с маслом, добавить вафельную крошку. Перемешать, выложить на бисквит тонким слоем и заморозить.
Компоте персик
Пюре AGROBAR Персик - 120 г
Пюре AGROBAR Лимон - 45 г
Сахар - 30 г
Кусочки персика - 170 г
Пектин NH - 6 г
Пюре соединить, ввести сахар, смешанный с пектином до 45°С, затем добавить кусочки персика и проварить минуту. Разлить по формам полусфера. Остудить, стабилизировать несколько часов в холодильнике. заморозить.
Ванильная намелака
Молоко - 35 г
Глюкоза - 5 г
Шоколад белый - 45 г
Желатин 220 бл - 1 г
Какао масло - 5 г
Сливки 33% - 65 г
Ваниль
Молоко, ваниль, глюкозу довести до кипения. В высокий стакан добавить шоколад, набухший желатин, какао масло, вылить молочную массу пробить блендером. Добавить сливки и снова пробить. Вылить в форму тонким слоем и стабилизировать несколько часов в холодильнике, затем заморозить.
Ганаш персик-маракуйя
Пюре AGROBAR Персик - 50 г
Пюре AGROBAR Маракуйя - 60 г
Желатин - 4 г
Шоколад белый - 170 г
Сливки 33% - 320 г
Пюре довести до кипения, добавить набухший желатин, шоколад, пробить блендером и ввести сливки, снова пробить блендером. Стабилизировать минимум 8-10 часов в холодильнике, затем взбить и заполнить дно формы сфера, выложить начинку персиковую, намелаку, добавить еще ганаш и закрыть бисквитом с хрустящим слоем. Заморозить. Извлечь из формы, придать форму персика.
Шоколадная глазурь
Шоколад белый - 100 г
Какао масло - 100 г
Растопить какао масло, смешать с белым шоколадом, пробить блендером, при желании добавить жирорастворимый краситель. При температуре 40°С окунуть пирожное, надетое на шпажку. Затем перелить остатки глазури в краскопульт и распределить велюр по пирожным. Часть глазури подкрасить в красный цвет и распределить по одному боку пирожного велюр.
Бисквит миндальный
Сахар - 45 г
Мука миндальная - 45 г
Яйцо - 55 г
Белок - 22 г
Соль - 1 г
Масло сливочное - 7 г
Ваниль
Объединить муку, сахар и яйцо, соль, ваниль в деже, взбивать несколько минут, затем добавить взбитые белки, растопленное масло, аккуратно перемешать. Вылить на пергамент, отпекать при 180°С около 12 минут. Остудить, вырезать кружочки диаметром 5 см.
Хрустящий слой
Шоколад белый - 25 г
Масло растительное - 4 г
Крошка вафля - 25 г
Растопить шоколад с маслом, добавить вафельную крошку. Перемешать, выложить на бисквит тонким слоем и заморозить.
Компоте персик
Пюре AGROBAR Персик - 120 г
Пюре AGROBAR Лимон - 45 г
Сахар - 30 г
Кусочки персика - 170 г
Пектин NH - 6 г
Пюре соединить, ввести сахар, смешанный с пектином до 45°С, затем добавить кусочки персика и проварить минуту. Разлить по формам полусфера. Остудить, стабилизировать несколько часов в холодильнике. заморозить.
Ванильная намелака
Молоко - 35 г
Глюкоза - 5 г
Шоколад белый - 45 г
Желатин 220 бл - 1 г
Какао масло - 5 г
Сливки 33% - 65 г
Ваниль
Молоко, ваниль, глюкозу довести до кипения. В высокий стакан добавить шоколад, набухший желатин, какао масло, вылить молочную массу пробить блендером. Добавить сливки и снова пробить. Вылить в форму тонким слоем и стабилизировать несколько часов в холодильнике, затем заморозить.
Ганаш персик-маракуйя
Пюре AGROBAR Персик - 50 г
Пюре AGROBAR Маракуйя - 60 г
Желатин - 4 г
Шоколад белый - 170 г
Сливки 33% - 320 г
Пюре довести до кипения, добавить набухший желатин, шоколад, пробить блендером и ввести сливки, снова пробить блендером. Стабилизировать минимум 8-10 часов в холодильнике, затем взбить и заполнить дно формы сфера, выложить начинку персиковую, намелаку, добавить еще ганаш и закрыть бисквитом с хрустящим слоем. Заморозить. Извлечь из формы, придать форму персика.
Шоколадная глазурь
Шоколад белый - 100 г
Какао масло - 100 г
Растопить какао масло, смешать с белым шоколадом, пробить блендером, при желании добавить жирорастворимый краситель. При температуре 40°С окунуть пирожное, надетое на шпажку. Затем перелить остатки глазури в краскопульт и распределить велюр по пирожным. Часть глазури подкрасить в красный цвет и распределить по одному боку пирожного велюр.
