делимся потрясающим рецептом десерта с каштановым пюре «Монблан с заварным кремом с кофе и каштаном, лимонным гелем и меренгой» от Ксении Хохловой
Рецепт рассчитан на 10 десертов
Заварное тесто для Шу:
Вода - 50 г
Молоко 3,2% - 50 г
Соль - 1 г
Сахар - 2 г
Сливочное масло - 50 г
Мука - 60 г
Яйцо - 100 г
Соединить воду, молоко, масло, соль и сахар и довести до кипения. Снять с огня, добавить всю муку сразу, перемешать до однородности (тесто получится очень густое, в виде комка).
Вернуть тесто на средний огонь и просушить его, переминая лопаткой в течение пары минут (тесто должно оставлять корочки на стенках и дне сотейника). Снять с огня и остудить тесто до 50°С (10-15 мин). Яйца смешать в миске с помощью венчика, добавлять их понемногу в тесто, перемешивая после каждой добавленной части. Возможно вам понадобятся не все яйца. Готовое тесто должно быть густым и медленно стекать с лопатки (в виде буквы V).
Накрыть тесто пищевой плёнкой и дать отдохнуть 2 часа. Отсадить булочки диаметром около 3,5 см, накрыть кружочком кракелина диаметром 3 см, выпекать при 170°С около 45 минут.
Кракелин:
Сливочное масло - 26 г
Тростниковый сахар - 32 г
Мука - 34 г
Ингредиенты соединить и растереть до однородности. Замесить тесто, собрать его в комок, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 1 час. Раскатать тесто толщиной 3-5 мм, вырезать кружки диаметром 3 см или меньше и заморозить (15-20 мин). Далее уложить на отсаженные на противень шу.
Заварной крем с нотками кофе и каштана:
Желток - 32 г
Молоко - 100 г
Сахар - 66 г
Крахмал кукурузный - 8 г
Сливки 33% - 133 г
Кофе растворимый - 2 г
Пюре AGROBAR Каштан - 190 г
Желтки соединить с сахаром и крахмалом, перетереть их до однородности. Молоко соединить с кофе, нагреть до горячего состояния, тонкой струйкой влить к желткам, постоянно помешивая. Дождаться полного растворения сахара. Вернуть всю массу на средний огонь и постоянно помешивая венчиком, уварить до лёгкого загустения. Снять с огня, накрыть пищевой плёнкой «в контакт», остудить до комнатной температуры.
Каштановое пюре уварить в сотейнике до более густого состояния в течение 5-10 минут (на выходе получится около 150 г). Остудить пюре до комнатной температуры, соединить с заварной основой. Сливки взбить до мягких пиков, соединить с заварной кофейно-каштановой основой.
Лимонный гель:
Пюре AGROBAR Лимон - 90 г
Сахар - 120 г
Желток - 30 г
Крахмал кукурузный - 6 г
Смешать все ингредиенты, перетереть венчиком до однородности и постоянно помешивая довести до загустения, избегая перегревания. Пропустить массу через сито, накрыть пищевой плёнкой «в контакт», остудить.
Меренга:
Белок (С1) - 66 г
Сахар - 128 г
Желатин - 3 г
Вода для желатина - 18 г
Желатин залить холодной водой, дать ему набухнуть.
Сахар с белками начать взбивать на водяной бане на средней скорости миксера. Можно добавить щепотку лимонной кислоты и щепотку соли. Когда температура массы достигнет 60°С, снять с бани и продолжить взбивать ещё около 5 минут. Меренга должна получиться очень устойчивая.
Распустить желатин в микроволновке и, не прекращая взбивания, добавить его к белковому крему.
Переложить крем в кондитерский мешок и работать с ним сразу после
приготовления.
Лапша из каштанового крема:
Сливочный творожный сыр - 252 г
Сливки 33% - 50 г
Сахарная пудра - 36 г
Пюре AGROBAR Лимон - 5 г
Пюре AGROBAR Каштан - 100 г
Темный шоколад – 40 г
Сливки нагреть до горячего состояния, вылить на шоколад, дать ему растопиться. Накрыть массу пищевой плёнкой «в контакт» и остудить.
Сыр соединить с пудрой, смесью сливок с шоколадом, каштановым пюре и лимонным соком и взбить все ингредиенты на высокой скорости миксера до однородности.
Сборка:
В дне каждой булочки проделать небольшое отверстие и через него наполнить их заварным кремом
и небольшим количеством лимонного геля.
Сверху на шу отсадить шапочки из меренги. Стабилизировать пирожные в холодильнике в течение 3 часов. Сверху на меренговые шапочки отсадить лапшу из каштанового крема. Украсить пирожные лимонными цукатами.
Рецепт рассчитан на 10 десертов
Заварное тесто для Шу:
Вода - 50 г
Молоко 3,2% - 50 г
Соль - 1 г
Сахар - 2 г
Сливочное масло - 50 г
Мука - 60 г
Яйцо - 100 г
Соединить воду, молоко, масло, соль и сахар и довести до кипения. Снять с огня, добавить всю муку сразу, перемешать до однородности (тесто получится очень густое, в виде комка).
Вернуть тесто на средний огонь и просушить его, переминая лопаткой в течение пары минут (тесто должно оставлять корочки на стенках и дне сотейника). Снять с огня и остудить тесто до 50°С (10-15 мин). Яйца смешать в миске с помощью венчика, добавлять их понемногу в тесто, перемешивая после каждой добавленной части. Возможно вам понадобятся не все яйца. Готовое тесто должно быть густым и медленно стекать с лопатки (в виде буквы V).
Накрыть тесто пищевой плёнкой и дать отдохнуть 2 часа. Отсадить булочки диаметром около 3,5 см, накрыть кружочком кракелина диаметром 3 см, выпекать при 170°С около 45 минут.
Кракелин:
Сливочное масло - 26 г
Тростниковый сахар - 32 г
Мука - 34 г
Ингредиенты соединить и растереть до однородности. Замесить тесто, собрать его в комок, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 1 час. Раскатать тесто толщиной 3-5 мм, вырезать кружки диаметром 3 см или меньше и заморозить (15-20 мин). Далее уложить на отсаженные на противень шу.
Заварной крем с нотками кофе и каштана:
Желток - 32 г
Молоко - 100 г
Сахар - 66 г
Крахмал кукурузный - 8 г
Сливки 33% - 133 г
Кофе растворимый - 2 г
Пюре AGROBAR Каштан - 190 г
Желтки соединить с сахаром и крахмалом, перетереть их до однородности. Молоко соединить с кофе, нагреть до горячего состояния, тонкой струйкой влить к желткам, постоянно помешивая. Дождаться полного растворения сахара. Вернуть всю массу на средний огонь и постоянно помешивая венчиком, уварить до лёгкого загустения. Снять с огня, накрыть пищевой плёнкой «в контакт», остудить до комнатной температуры.
Каштановое пюре уварить в сотейнике до более густого состояния в течение 5-10 минут (на выходе получится около 150 г). Остудить пюре до комнатной температуры, соединить с заварной основой. Сливки взбить до мягких пиков, соединить с заварной кофейно-каштановой основой.
Лимонный гель:
Пюре AGROBAR Лимон - 90 г
Сахар - 120 г
Желток - 30 г
Крахмал кукурузный - 6 г
Смешать все ингредиенты, перетереть венчиком до однородности и постоянно помешивая довести до загустения, избегая перегревания. Пропустить массу через сито, накрыть пищевой плёнкой «в контакт», остудить.
Меренга:
Белок (С1) - 66 г
Сахар - 128 г
Желатин - 3 г
Вода для желатина - 18 г
Желатин залить холодной водой, дать ему набухнуть.
Сахар с белками начать взбивать на водяной бане на средней скорости миксера. Можно добавить щепотку лимонной кислоты и щепотку соли. Когда температура массы достигнет 60°С, снять с бани и продолжить взбивать ещё около 5 минут. Меренга должна получиться очень устойчивая.
Распустить желатин в микроволновке и, не прекращая взбивания, добавить его к белковому крему.
Переложить крем в кондитерский мешок и работать с ним сразу после
приготовления.
Лапша из каштанового крема:
Сливочный творожный сыр - 252 г
Сливки 33% - 50 г
Сахарная пудра - 36 г
Пюре AGROBAR Лимон - 5 г
Пюре AGROBAR Каштан - 100 г
Темный шоколад – 40 г
Сливки нагреть до горячего состояния, вылить на шоколад, дать ему растопиться. Накрыть массу пищевой плёнкой «в контакт» и остудить.
Сыр соединить с пудрой, смесью сливок с шоколадом, каштановым пюре и лимонным соком и взбить все ингредиенты на высокой скорости миксера до однородности.
Сборка:
В дне каждой булочки проделать небольшое отверстие и через него наполнить их заварным кремом
и небольшим количеством лимонного геля.
Сверху на шу отсадить шапочки из меренги. Стабилизировать пирожные в холодильнике в течение 3 часов. Сверху на меренговые шапочки отсадить лапшу из каштанового крема. Украсить пирожные лимонными цукатами.
