Пюре манго, папайи и лайма соединить в сотейнике. Сахар соединить с пектином, ввести в пюре до 45°С, активно помешивая довести до кипения. Ввести распущенный желатин, перемешать, 2/3 желе добавить кусочки манго, перемешать, переложить в кондитерский мешок, убрать в холодильник. В другую часть добавить растопленный желатин (2).
В подмороженное растительное масло отсадить при помощи шприца или соусника капельки в виде черной и оранжевой икры. Желе мгновенно схватится, затем процедить через сито и поместить в закрытую тару, убрать в холодильник.
Взбитый ганаш папайя: Пюре AGROBAR Красная Папайя - 60 г Желатин 180 блюм - 3 г Шоколад белый - 90 г Кокосовые сливки 25% - 180 г Цедра лайма - 1⁄4 шт
Нагреть пюре, распустить желатин, вылить массу на шоколад, пробить блендером. Добавить кокосовые сливки, цедру, снова пробить. Дать стабилизироваться 6-8 часов в холодильнике. Взбить до мягких пиков
Шоколадный корпус: Можно использовать готовые формы. Либо залить в небольшую тару желатиновую массу 1:7, поместить грушу, подбирайте форму похожую на папайю. Дать застыть, затем извлечь грушу. Получается форма, в которую далее надо залить темперированный окрашенный в зеленый шоколад тонким слоем, дать застыть и потом извлечь.
Сборка: На дно шоколадного корпуса выложить хрустящий слой, затем немного взбитого ганаша, желе с кусочками, затем снова взбитый ганаш распределить ровным слоем, в середину добавить черную икру и по бокам немного оранжевой.