Рецепт рассчитан на 6 десертов
Хрустящий крамбл:
Песочное печенье (крамбл, тесто) - 100 г
Шоколад молочный - 40 г
Масло растительное - 7 г
Кокосовая стружка - 10 г
Слегка измельчить печенье, смешать с растопленным шоколадом с маслом, добавить кокосовую стружку. Распределить по формам.
Желе:
Пюре AGROBAR Красная папайя - 150 г
Пюре AGROBAR Манго - 50 г
Желатин 180 блюм - 4 г
Пектин - 1 г
Сахар - 10 г
Пюре AGROBAR Лайм - 15 г
Манго кусочки - 40 г
Желатин (2) - 1,5г
Краситель натуральный черный
Масло растительное - 150 г
Пюре манго, папайи и лайма соединить в сотейнике. Сахар соединить с пектином, ввести в пюре до 45°С, активно помешивая довести до кипения. Ввести распущенный желатин, перемешать, 2/3 желе добавить кусочки манго, перемешать, переложить в кондитерский мешок, убрать в холодильник.
В другую часть добавить растопленный желатин (2).
Хрустящий крамбл:
Песочное печенье (крамбл, тесто) - 100 г
Шоколад молочный - 40 г
Масло растительное - 7 г
Кокосовая стружка - 10 г
Слегка измельчить печенье, смешать с растопленным шоколадом с маслом, добавить кокосовую стружку. Распределить по формам.
Желе:
Пюре AGROBAR Красная папайя - 150 г
Пюре AGROBAR Манго - 50 г
Желатин 180 блюм - 4 г
Пектин - 1 г
Сахар - 10 г
Пюре AGROBAR Лайм - 15 г
Манго кусочки - 40 г
Желатин (2) - 1,5г
Краситель натуральный черный
Масло растительное - 150 г
Пюре манго, папайи и лайма соединить в сотейнике. Сахар соединить с пектином, ввести в пюре до 45°С, активно помешивая довести до кипения. Ввести распущенный желатин, перемешать, 2/3 желе добавить кусочки манго, перемешать, переложить в кондитерский мешок, убрать в холодильник.
В другую часть добавить растопленный желатин (2).
В подмороженное растительное масло отсадить при помощи шприца или соусника капельки в виде черной и оранжевой икры. Желе мгновенно схватится, затем процедить через сито и поместить в закрытую тару, убрать в холодильник.
Взбитый ганаш папайя:
Пюре AGROBAR Красная Папайя - 60 г
Желатин 180 блюм - 3 г
Шоколад белый - 90 г
Кокосовые сливки 25% - 180 г
Цедра лайма - 1⁄4 шт
Нагреть пюре, распустить желатин, вылить массу на шоколад, пробить блендером. Добавить кокосовые сливки, цедру, снова пробить. Дать стабилизироваться 6-8 часов в холодильнике. Взбить до мягких пиков
Шоколадный корпус:
Можно использовать готовые формы. Либо залить в небольшую тару желатиновую массу 1:7, поместить грушу, подбирайте форму похожую на папайю. Дать застыть, затем извлечь грушу. Получается форма, в которую далее надо залить темперированный окрашенный в зеленый шоколад тонким слоем, дать застыть и потом извлечь.
Сборка:
На дно шоколадного корпуса выложить хрустящий слой, затем немного взбитого ганаша, желе с кусочками, затем снова взбитый ганаш распределить ровным слоем, в середину добавить черную икру и по бокам немного оранжевой.
