Яйцо 50 г Сахар 35 г Мука 30 г Корица 1 г Кусочки яблока 30 г Яйца взбить с сахаром в пышную пену, добавить корицу и просеянную муку. Аккуратно примешать кусочки яблок. Распределить тесто на силиконовом коврике, выпекать при 180 градусах около 12 минут. Готовый бисквит вырезать с помощью кольца.
• Соленая карамель
Сахар 90 г Сливки 33% 100 г Сливочное масло 10 г Корица 0,5 г Соль 0,5 г
Приготовить сухую карамель, растопить сахар до янтарного цвета и влить горячие сливки, перемешать, проварить минуту. Вылить в емкость, добавить масло, соль и корицу, пробить блендером и стабилизировать в холодильнике.
Сахар растопить до янтарного цвета, добавить сливочное масло, затем кубики яблока, обжарить. Влить пюре, добавить корицу и проварить несколько минут. Распределить по формам полусфера и заморозить
Замочить желатин в холодной воде. Пюре нагреть, распустить набухший желатин, добавить шоколад и пробить массу блендером. Ввести сливки, снова пробить. Стабилизировать 5 часов в холодильнике, затем взбить до мягких пиков.
• Сборка
Форму силикомарт Шар заполнить наполовину ганашем при помощи кондитерского мешка. Выложить замороженное компоте, отсадить карамель и закрыть бисквитом. Заморозить. Вынуть из формы и при помощи ножа сделать углубления в верхней части шара.
• Шоколадная глазурь
Шоколад белый 120 г Какао масло 120 г Краситель жирорастворимый зеленый
• Гель нейтральный
Растопить какао масло, вылить на шоколад с красителем, пробить блендером. При 45 °C окунуть пирожные при помощи шпажки.
Краскопультом распылить нейтральную глазурь при температуре 70 °C.
Верхушку украсить веточкой из пластичного шоколада.