• Пряный бисквит
Яйцо 50 г
Сахар 35 г
Мука 30 г
Корица 1 г
Кусочки яблока 30 г
Яйца взбить с сахаром в пышную пену, добавить корицу и просеянную муку. Аккуратно примешать кусочки яблок. Распределить тесто на силиконовом коврике, выпекать при 180 градусах около 12 минут.
Готовый бисквит вырезать с помощью кольца.
• Соленая карамель
Сахар 90 г
Сливки 33% 100 г
Сливочное масло 10 г
Корица 0,5 г
Соль 0,5 г
Приготовить сухую карамель, растопить сахар до янтарного цвета и влить горячие сливки, перемешать, проварить минуту. Вылить в емкость, добавить масло, соль и корицу, пробить блендером и стабилизировать в холодильнике.
• Компоте яблочное
Пюре AGROBAR Яблоко Гренни Смит 195 г
Кубики яблока 135 г
Сахар 30 г
Масло сливочное 5 г
Корица 0,5 г
Сахар растопить до янтарного цвета, добавить сливочное масло, затем кубики яблока, обжарить. Влить пюре, добавить корицу и проварить несколько минут. Распределить по формам полусфера и заморозить
• Ганаш яблочный
Пюре AGROBAR Яблоко Гренни Смит 75 г
Желатин 180 блюм 3 г
Шоколад белый 85 г
Сливки 33% 170 г
Корица 0,5 г
Замочить желатин в холодной воде. Пюре нагреть, распустить набухший желатин, добавить шоколад и пробить массу блендером. Ввести сливки, снова пробить. Стабилизировать 5 часов в холодильнике, затем взбить до мягких пиков.
• Сборка
Форму силикомарт Шар заполнить наполовину ганашем при помощи кондитерского мешка. Выложить замороженное компоте, отсадить карамель и закрыть бисквитом. Заморозить. Вынуть из формы и при помощи ножа сделать углубления в верхней части шара.
• Шоколадная глазурь
Шоколад белый 120 г
Какао масло 120 г
Краситель жирорастворимый зеленый
• Гель нейтральный
Растопить какао масло, вылить на шоколад с красителем, пробить блендером. При 45 °C окунуть пирожные при помощи шпажки.
Краскопультом распылить нейтральную глазурь при температуре 70 °C.
Верхушку украсить веточкой из пластичного шоколада.
