1️⃣Груши нарезать кубиками примерно 0,8х0,8 см. Следите за тем, чтобы они не были чрезмерно мягкими 2️⃣Соединить груши, сахар, красное вино и вишнёвый сок. Довести до кипения на среднем огне, затем на медленном томить около 40 минут. После откинуть груши на сито и дать им стечь. 3️⃣Соединить микс глинтвейн, пюре вишни и сахар, нагреть массу до 45°С. Добавить агар-агар дождиком, перемешать и довести до кипения. Кипятить на медленном огне около 2 минут. Вылить массу в гастроемкость и дождаться ее стабилизации. 4️⃣Пробить массу блендером и соединить с маринованной грушей. Начинку выложить в форму «сферы» диаметром, подходящим для ваших силиконовых форм «груша» (в рецепте это 5 см). Заморозить.
Взбитый ганаш «Апельсин - пряности»
Белый шоколад (32%) - 97 г Сливки 33% (1) - 70 г Сливки 33% (2) - 117 г Сироп глюкозы - 13 г Желатин 220 блюм - 2 г Вода для желатина - 12 г Ванильная паста/семена ванили - обязательно, без них ганаш будет совершенно не тот Цедра 1 апельсина Корица - 1 г
1️⃣Желатин замочить в холодной воде, дать ему набухнуть 2️⃣Сливки (1) соединить с глюкозным сиропом, ванилью, корицей и цедрой , нагреть до горячего состояния (кипятить не нужно). Перемешать, чтобы сироп разошёлся в сливках 3️⃣Вылить сливки на шоколад. Дать ему полностью растопиться, перемешать до однородности 4️⃣Желатин распустить в микроволновке в течение 10 секунд, добавить в растопленный шоколад со сливками, перемешать 5️⃣Добавить в общую массу холодные сливки (2), пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой «в контакт», стабилизировать в холодильнике около 8 часов. Ганаш взбить до мягких устойчивых пиков. Наполнить форму «груши» примерно на 1/3, затем разместить замороженный шарик начинки, заполнить форму ганашом до конца. Формой немного постучать о стол, чтобы ганаш покрыл всю начинку внутри и вышли все пузырьки воздуха. Заморозить.
Глазурь
Белый шоколад - 200 г Какао масло - 200 г Красный краситель жирорастворимый
Растопить какао масло, соединить с шоколадом и красителем, пробить блендером и остудить до 27°С
Глазировать замороженные пирожные. Сверху можно покрыть их зеркальной глазурью