Корпусное пирожное «Груша» на основе нашего нового микса Глинтвейн от Ксении Хохловой
Рецепт рассчитан на 6 десертов:
Груша кубик - 125 г
Сахар - 17 г
Вино красное полусладкое - 100 г
Сок вишнёвый - 100 г
Микс AGROBAR Глинтвейн - 265 г
Пюре AGROBAR Вишня - 70 г
Сахар - 5 г
Агар агар - 1 г
1️⃣Груши нарезать кубиками примерно 0,8х0,8 см. Следите за тем, чтобы они не были чрезмерно мягкими
2️⃣Соединить груши, сахар, красное вино и вишнёвый сок. Довести до кипения на среднем огне, затем на медленном томить около 40 минут. После откинуть груши на сито и дать им стечь.
3️⃣Соединить микс глинтвейн, пюре вишни и сахар, нагреть массу до 45°С. Добавить агар-агар дождиком, перемешать и довести до кипения. Кипятить на медленном огне около 2 минут. Вылить массу в гастроемкость и дождаться ее стабилизации.
4️⃣Пробить массу блендером и соединить с маринованной грушей. Начинку выложить в форму «сферы» диаметром, подходящим для ваших силиконовых форм «груша» (в рецепте это 5 см). Заморозить.
Взбитый ганаш «Апельсин - пряности»
Белый шоколад (32%) - 97 г
Сливки 33% (1) - 70 г
Сливки 33% (2) - 117 г
Сироп глюкозы - 13 г
Желатин 220 блюм - 2 г
Вода для желатина - 12 г
Ванильная паста/семена ванили - обязательно, без них ганаш будет совершенно не тот
Цедра 1 апельсина
Корица - 1 г
1️⃣Желатин замочить в холодной воде, дать ему набухнуть
2️⃣Сливки (1) соединить с глюкозным сиропом, ванилью, корицей и цедрой , нагреть до горячего состояния (кипятить не нужно). Перемешать, чтобы сироп разошёлся в сливках
3️⃣Вылить сливки на шоколад. Дать ему полностью растопиться, перемешать до однородности
4️⃣Желатин распустить в микроволновке в течение 10 секунд, добавить в растопленный шоколад со сливками, перемешать
5️⃣Добавить в общую массу холодные сливки (2), пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой «в контакт», стабилизировать в холодильнике около 8 часов.
Ганаш взбить до мягких устойчивых пиков. Наполнить форму «груши» примерно на 1/3, затем разместить замороженный шарик начинки, заполнить форму ганашом до конца. Формой немного постучать о стол, чтобы ганаш покрыл всю начинку внутри и вышли все пузырьки воздуха.
Заморозить.
Глазурь
Белый шоколад - 200 г
Какао масло - 200 г
Красный краситель жирорастворимый
Растопить какао масло, соединить с шоколадом и красителем, пробить блендером и остудить до 27°С
Глазировать замороженные пирожные. Сверху можно покрыть их зеркальной глазурью
Рецепт рассчитан на 6 десертов:
Груша кубик - 125 г
Сахар - 17 г
Вино красное полусладкое - 100 г
Сок вишнёвый - 100 г
Микс AGROBAR Глинтвейн - 265 г
Пюре AGROBAR Вишня - 70 г
Сахар - 5 г
Агар агар - 1 г
1️⃣Груши нарезать кубиками примерно 0,8х0,8 см. Следите за тем, чтобы они не были чрезмерно мягкими
2️⃣Соединить груши, сахар, красное вино и вишнёвый сок. Довести до кипения на среднем огне, затем на медленном томить около 40 минут. После откинуть груши на сито и дать им стечь.
3️⃣Соединить микс глинтвейн, пюре вишни и сахар, нагреть массу до 45°С. Добавить агар-агар дождиком, перемешать и довести до кипения. Кипятить на медленном огне около 2 минут. Вылить массу в гастроемкость и дождаться ее стабилизации.
4️⃣Пробить массу блендером и соединить с маринованной грушей. Начинку выложить в форму «сферы» диаметром, подходящим для ваших силиконовых форм «груша» (в рецепте это 5 см). Заморозить.
Взбитый ганаш «Апельсин - пряности»
Белый шоколад (32%) - 97 г
Сливки 33% (1) - 70 г
Сливки 33% (2) - 117 г
Сироп глюкозы - 13 г
Желатин 220 блюм - 2 г
Вода для желатина - 12 г
Ванильная паста/семена ванили - обязательно, без них ганаш будет совершенно не тот
Цедра 1 апельсина
Корица - 1 г
1️⃣Желатин замочить в холодной воде, дать ему набухнуть
2️⃣Сливки (1) соединить с глюкозным сиропом, ванилью, корицей и цедрой , нагреть до горячего состояния (кипятить не нужно). Перемешать, чтобы сироп разошёлся в сливках
3️⃣Вылить сливки на шоколад. Дать ему полностью растопиться, перемешать до однородности
4️⃣Желатин распустить в микроволновке в течение 10 секунд, добавить в растопленный шоколад со сливками, перемешать
5️⃣Добавить в общую массу холодные сливки (2), пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой «в контакт», стабилизировать в холодильнике около 8 часов.
Ганаш взбить до мягких устойчивых пиков. Наполнить форму «груши» примерно на 1/3, затем разместить замороженный шарик начинки, заполнить форму ганашом до конца. Формой немного постучать о стол, чтобы ганаш покрыл всю начинку внутри и вышли все пузырьки воздуха.
Заморозить.
Глазурь
Белый шоколад - 200 г
Какао масло - 200 г
Красный краситель жирорастворимый
Растопить какао масло, соединить с шоколадом и красителем, пробить блендером и остудить до 27°С
Глазировать замороженные пирожные. Сверху можно покрыть их зеркальной глазурью
