Делимся с вами невероятно вкусным рецептом Павлова с юдзу от Юлии Беляевой
Рецепт рассчитан на 8 пирожных
Швейцарская меренга
Белок - 170 г (~5 шт С1)
Сахар - 300 г
Крахмал - 12 г
Соль - 2 г
Разогреть духовку до 100-110 С°, режим верх-низ.
В деже миксера отмерить белок и соединить его с сахаром и солью, отправить на водяную баню. Дно дежи не должно касаться воды. Нагреть яично-сахарную массу до растворения сахара (~55 С°). Перетереть массу между пальцами, не должно оставаться кристалликов сахара, массу перемешать в процессе нагревания.
Как только сахар полностью растворится, выключить плиту, снять дежу и начать взбивать меренгу на высокой скорости до крепких пик.
Остановить миксер, ввести крахмал и ещё раз взбить на низкой скорости до объединения (буквально 30 секунд).
Отсадить меренгу на пергамент (диаметр ~5 см), с расстоянием 5-7 см (меренга слегка увеличится в процессе сушки), используя насадку, оставляя небольшое углубление в центре.
Использовать закрытую звезду на 8 лучей.
Также подойдут: 2D, 1A, 1M.
Отправить в духовку на 2-2,5 часа при 100-110 С°.
Компоте манго-юдзу
Сахар - 50 г
Пектин NH- 4,5 г
Пюре Манго AGROBAR - 150 г
Пюре Юдзу AGROBAR - 90 г
Свежие кусочки манго - 60 г
Отмерить сахар с пектином в отдельную емкость, перемешать.
В сотейник отправить пюре манго и пюре юдзу, нагреть до 38-40 С°, переодически помешивая.
Нарезать мякоть манго на небольшие кубики.
В пюре ввести дождиком сахар с пектином, параллельно перемешивая венчиком до объединения.
Проваривать 2 минуты, выключить плиту, дать немного остыть и ввести свежие кубики манго, аккуратно перемешать.
Дать остыть и переложить в кондитерский мешок. Отправить в холодильник до сборки.
Ванильный крем с маскарпоне
Сыр маскарпоне - 350 г
Сливки 33% - 100-120 г (в зависимости от плотности сыра и желаемой текстуры)
Сахарная пудра - 45 г
Ванильная паста - 2 г
В деже миксера соединить все ингредиенты (сыр и сливки должны быть холодными), взбить до объединения. Важно, долго не взбивать, чтобы не перевзбить крем.
Сборка
В серединку меренги отсадить компоте.
Сверху на меренговое гнездышко отсадить ванильный крем, используя ту же насадку.
В серединку крема продублировать компоте.
Украсить по желанию.
Рецепт рассчитан на 8 пирожных
Швейцарская меренга
Белок - 170 г (~5 шт С1)
Сахар - 300 г
Крахмал - 12 г
Соль - 2 г
Разогреть духовку до 100-110 С°, режим верх-низ.
В деже миксера отмерить белок и соединить его с сахаром и солью, отправить на водяную баню. Дно дежи не должно касаться воды. Нагреть яично-сахарную массу до растворения сахара (~55 С°). Перетереть массу между пальцами, не должно оставаться кристалликов сахара, массу перемешать в процессе нагревания.
Как только сахар полностью растворится, выключить плиту, снять дежу и начать взбивать меренгу на высокой скорости до крепких пик.
Остановить миксер, ввести крахмал и ещё раз взбить на низкой скорости до объединения (буквально 30 секунд).
Отсадить меренгу на пергамент (диаметр ~5 см), с расстоянием 5-7 см (меренга слегка увеличится в процессе сушки), используя насадку, оставляя небольшое углубление в центре.
Использовать закрытую звезду на 8 лучей.
Также подойдут: 2D, 1A, 1M.
Отправить в духовку на 2-2,5 часа при 100-110 С°.
Компоте манго-юдзу
Сахар - 50 г
Пектин NH- 4,5 г
Пюре Манго AGROBAR - 150 г
Пюре Юдзу AGROBAR - 90 г
Свежие кусочки манго - 60 г
Отмерить сахар с пектином в отдельную емкость, перемешать.
В сотейник отправить пюре манго и пюре юдзу, нагреть до 38-40 С°, переодически помешивая.
Нарезать мякоть манго на небольшие кубики.
В пюре ввести дождиком сахар с пектином, параллельно перемешивая венчиком до объединения.
Проваривать 2 минуты, выключить плиту, дать немного остыть и ввести свежие кубики манго, аккуратно перемешать.
Дать остыть и переложить в кондитерский мешок. Отправить в холодильник до сборки.
Ванильный крем с маскарпоне
Сыр маскарпоне - 350 г
Сливки 33% - 100-120 г (в зависимости от плотности сыра и желаемой текстуры)
Сахарная пудра - 45 г
Ванильная паста - 2 г
В деже миксера соединить все ингредиенты (сыр и сливки должны быть холодными), взбить до объединения. Важно, долго не взбивать, чтобы не перевзбить крем.
Сборка
В серединку меренги отсадить компоте.
Сверху на меренговое гнездышко отсадить ванильный крем, используя ту же насадку.
В серединку крема продублировать компоте.
Украсить по желанию.
