Рецепт фисташкового торта с заварным манговым кремом и карамелизированными фисташками
Многие ждали рецепт от PASTRY LAB с этим оригинальным вкусом - и мы рады им поделиться 😉
Бисквит (диаметр 16 см):
Яйцо (с1) - 220 г Сахар - 150 г Мука - 80 г Миндальная мука - 50 г Фисташковая паста десертная - 28 г Кукурузный крахмал - 25 г Разрыхлитель - 9 г Сливочное масло 40 г
Взбить яйца с сахаром на высокой скорости миксера до посветления и увеличения массы в объеме. Вмешать сухие ингредиенты и перемешать тесто силиконовой лопаткой. Добавить растопленное остывшее сливочное масло, перемешать. Добавить фисташковую пасту, перемешать. Выпекать бисквит при 170°С в течение 40-45 минут (до сухой шпажки).
Заварной манговый крем:
ЗАВАРНАЯ ОСНОВА: Молоко - 88 г Сахар - 51 г Желток - 16 г Крахмал кукурузный (1) - 9 г Сливочное масло - 15 г
МАНГОВАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ: Пюре AGROBAR Манго - 183 г Кукурузный крахмал (2) - 8 г Вода - 20 г
СЫРНО-СЛИВОЧНАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ: Сливочный творожный сыр - 91 г Сливки 33% - 38 г Сахарная пудра - 22 г
Соединить сахар, желток и крахмал и растереть их венчиком до однородности. Довести молоко до кипения и тонкой струйкой влить его при постоянном помешивании в яично-сахарную смесь. После этого, всю массу необходимо перемешивать до полного растворения сахара, и только затем поставить чашу с ней на медленный огонь. Довести массу до загустения, нагревая ее на медленном огне и постоянно помешивая. В горячую заварную основу добавить масло, перемешать до однородности. Накрыть заварную основу пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник до полного остывания. Хорошо взбить сливочный сыр со сливками и сахарной пудрой, перемешать с заварной основой с помощью лопатки. Пюре манго довести до кипения, добавить разведённый в воде крахмал (2), варить 1 минуту. Снять с огня, накрыть пищевой плёнкой в контакт и охладить. Объединить манговую составляющую с помощью лопатки.
Фисташковый крем:
Сливочный творожный сыр - 500 г Сливки 33% - 90 г Сахарная пудра - 80 г Фисташковая паста - 30 г Все ингредиенты взбить на высокой скорости миксера в течение минуты.
Карамелизованные фисташки:
Фисташки очищенные соленые - 85 г Сахар - 25 г Растительное масло - 8 г Мёд -15 г Вода - 16 г
Фисташки просушить в духовке при 180°С в течение 10 минут, остудить, порубить на маленькие кусочки. Смешать сахар, мёд, воду и масло, довести до кипения. Высыпать в эту смесь орехи и перемешать так, чтобы они покрылись карамелью. Выложить орехи на коврик в один слой и дать им подсохнуть.