Рецепт от нашего амбассадора Анастасии Гусевой https://t.me/parfait_bakery✨
Рецепт рассчитан на 12 полноценных десертов
Бисквит:
Белок - 30 г Сахар 1 - 35 г Желток - 25 г Сахар 2 - 20 г Пюре AGROBAR шиповник - 40 г Масло растительное - 20 г Разрыхлитель - 2 г Мука - 52 г
Метод:
1. Белок отделить от желтка. 2. Добавить к белку сахар 1 - взбить до мягких пиков. 3. К желтку добавить сахар 2, пюре шиповника, и все сухие ингредиенты, взбить до пышности. 4. Частями добавить белок к желтку, аккуратно перемешать, вылить на противень с силиконовым ковриком, распределить слой 0,5 мм. 5. Выпекать при 160С до готовности. 6. Остудить, вырезать кружочки 5 см вырубкой.
Карамель из шиповника:
Пюре шиповник AGROBAR - 110 г Сливки 33% - 70 г Сахар - 110 г Сироп глюкозы - 20 г Инверсные сахар - 5 г Желатин 220bl - 3 г Вода - 15 г Сливочное масло - 40 г
Метод:
1. Желатин залить холодной водой 2. Пюре, сливки, сахар инвертный, глюкозу и сахар сложить в сотейник, на среднем огне довести до 113С 3. Перелить в высокий стакан, добавить желатин и сливочное масло, пробить блендером 4. Перелить в мешок, остудить. 5. Отсадить на бисквит «спиралью», заморозить .
Хрустящий миндальный слой:
Кукурузное масло - 10 г Вафельная крошка - 50 г Белый шоколад - 32 г Миндальная паста без сахара - 23 г
Метод:
1. Растопить масло + шоколад 2. Добавить миндальную пасту, перемешать 3. Добавить вафельную крошку, перемешать 4. Выложить на пергамент, с помощью круглой вырубки 5 см. Заморозить.
1. Залить желатин холодной водой, дать набухнуть 2. Из пюре, желтков и сахара приготовить крем Англез (82С) 3. Снять с плиты и перелить в чашу, распустить желатин, пробить блендером, и остудить до 30С 4. Объединить с полувзбитыми сливками, переложить в кондитерский мешок. Использовать сразу.
Вишневая глазурь:
Пюре AGROBAR вишня - 565 г Сироп глюкозы - 140 г Сахар - 65 г Пектин NH - 8 г Сливки 10% - 30 г
Метод:
1. Пюре вишни, глюкозу, сливки сложить в сотейник начать нагревать 2. Ввести сахар + пектин, довести до кипения, проварить 1 мин 3. Охладить до 38-39С
Шантильи:
Сливки 33% - 360 г Сахарная пудра - 35 г Ванильная паста - 1 г
Метод:
1. Сложить все ингредиенты в стакан, взбить до устойчивых пиков 2. Переложить в мешок с насадкой
Сборка десерта:
1. Заполнить форму на 2/3, ложкой от центра к краям распределить немного мусса. Утопить бисквит в середину крутящим движением, карамелью вниз. 2. Распределить мусс поверх бисквита, выложить крутящим движением хрустящий слой, так, чтобы на 1-2 мм выступал из формы. Заморозить. 3. Довести глазурь до рабочей температуры 38-39С, покрыть замороженные заготовки на решетке. 4. С помощью шпажки перенести, отсадить шантильи сверху и украсить карамелью из шиповника.