Рецепт рассчитан на 12 полноценных десертов
Бисквит:
Белок - 30 г
Сахар 1 - 35 г
Желток - 25 г
Сахар 2 - 20 г
Пюре AGROBAR шиповник - 40 г
Масло растительное - 20 г
Разрыхлитель - 2 г
Мука - 52 г
Метод:
1. Белок отделить от желтка.
2. Добавить к белку сахар 1 - взбить до мягких пиков.
3. К желтку добавить сахар 2, пюре шиповника, и все сухие ингредиенты, взбить до пышности.
4. Частями добавить белок к желтку, аккуратно перемешать, вылить на противень с силиконовым ковриком, распределить слой 0,5 мм.
5. Выпекать при 160С до готовности.
6. Остудить, вырезать кружочки 5 см вырубкой.
Карамель из шиповника:
Пюре шиповник AGROBAR - 110 г
Сливки 33% - 70 г
Сахар - 110 г
Сироп глюкозы - 20 г
Инверсные сахар - 5 г
Желатин 220bl - 3 г
Вода - 15 г
Сливочное масло - 40 г
Метод:
1. Желатин залить холодной водой
2. Пюре, сливки, сахар инвертный, глюкозу и сахар сложить в сотейник, на среднем огне довести до 113С
3. Перелить в высокий стакан, добавить желатин и сливочное масло, пробить блендером
4. Перелить в мешок, остудить.
5. Отсадить на бисквит «спиралью», заморозить .
Хрустящий миндальный слой:
Кукурузное масло - 10 г
Вафельная крошка - 50 г
Белый шоколад - 32 г
Миндальная паста без сахара - 23 г
Метод:
1. Растопить масло + шоколад
2. Добавить миндальную пасту, перемешать
3. Добавить вафельную крошку, перемешать
4. Выложить на пергамент, с помощью круглой вырубки 5 см. Заморозить.
Мусс шиповник:
Пюре Агробар шиповник - 135г
Желток - 60г
Сахар - 60г
Желатин - 6,9г
Вода - 34,5г
Сливки - 448г
Метод:
1. Залить желатин холодной водой, дать набухнуть
2. Из пюре, желтков и сахара приготовить крем Англез (82С)
3. Снять с плиты и перелить в чашу, распустить желатин, пробить блендером, и остудить до 30С
4. Объединить с полувзбитыми сливками, переложить в кондитерский мешок. Использовать сразу.
Вишневая глазурь:
Пюре AGROBAR вишня - 565 г
Сироп глюкозы - 140 г
Сахар - 65 г
Пектин NH - 8 г
Сливки 10% - 30 г
Метод:
1. Пюре вишни, глюкозу, сливки сложить в сотейник начать нагревать
2. Ввести сахар + пектин, довести до кипения, проварить 1 мин
3. Охладить до 38-39С
Шантильи:
Сливки 33% - 360 г
Сахарная пудра - 35 г
Ванильная паста - 1 г
Метод:
1. Сложить все ингредиенты в стакан, взбить до устойчивых пиков
2. Переложить в мешок с насадкой
Сборка десерта:
1. Заполнить форму на 2/3, ложкой от центра к краям распределить немного мусса. Утопить бисквит в середину крутящим движением, карамелью вниз.
2. Распределить мусс поверх бисквита, выложить крутящим движением хрустящий слой, так, чтобы на 1-2 мм выступал из формы. Заморозить.
3. Довести глазурь до рабочей температуры 38-39С, покрыть замороженные заготовки на решетке.
4. С помощью шпажки перенести, отсадить шантильи сверху и украсить карамелью из шиповника.
