Рецепт тарта "Морошковый Крем-брюле" от Ксении Хохловой

Вы когда-нибудь пробовали десерты со вкусом морошки?
Терпкий цветочный вкус этой ягоды неповторимо раскрывается в Тарте «Морошковый крем-брюле» от нашего амбассадора Ксении Хохловой

Песочная основа

Масло сливочное - 45 г
Сахарная пудра - 45 г
Соль - 2 г
Мука миндальная - 15 г
Мука пшеничная- 100 г
Желток - 15 г (1шт С1)

1️⃣В деже миксера соединить соль, пудру и холодное масло и насадкой «весло» превратить смесь в крошки
2️⃣Добавить оба вида муки , перемешать до состояния мелкой крошки или песка
3️⃣Добавить заранее смешанные с помощью венчика яйца, перемешать тесто в миксере или руками до однородного состояния (долго месить не нужно)
4️⃣Раскатать тесто между двумя слоями пергамента и убрать его в холодильник на 1-2 часа перед формовкой тарта
5️⃣После формовки заготовку из теста можно также убрать в холодильник на 30-40 минут или в морозильную камеру на 5-7 минут
6️⃣Отпекать заготовку при 160° около 30 минут до румяности
7️⃣ Готовую заготовку стабилизировать при комнатной температуре 6-8 часов.

Морошковый крем
Пюре AGROBAR Морошка - 150 г
Сливки 33% - 200 г
Желток - 60 г (~ 4 шт С1)
Сахар - 100 г
Мука миндальная - 60 г
Масло сливочное - 70 г
Ваниль - 1 стручок

1️⃣ Соединить желтки, сахар, миндальную муку и перетереть их с помощью венчика до получения однородной массы
2️⃣ Сливки соединить с семенами ванили и пюре морошки, перемешать и нагреть до 85-90° и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, ввести в желтковую массу
3️⃣ Поставить крем на средний огонь и при постоянном помешивании венчиком, довести до загустения
4️⃣ Снять с огня, добавить сливочное масло и пробить массу блендером, накрыть пищевой плёнкой «в контакт» и поставить на стабилизацию в холодильник на 6-8 часов.

Бисквит «Джоконда»
Мука миндальная - 25 г
Сахарная пудра - 7 г
Яйцо С1 - 1 целое (~55 г), 1 белок (~30 г)
Сахар - 25 г
Масло сливочное - 10 г
Мука пшеничная- 10 г

1️⃣ Смешать миндальную муку и сахарную пудру в чаше планетарного миксера с насадкой «лопатка»
2️⃣ Добавить пшеничную муку, перемешанное яйцо и мешать 5 минут до однородности
3️⃣ Переложить получившуюся массу в миску, ввести растопленное сливочное масло и перемешать
4️⃣ В чистой чаше миксера с насадкой «венчик» взбить белок в пышную пену и, не выключая миксер, ввести сахар. Добиться получения мягкой меренги
5️⃣ Аккуратно ввести первую массу во взбитый с сахаром белок
6️⃣ Распределить тесто на силиконовом коврике по противню высотой 1 см и выпекать 8-10 минут при 230°

Вырезать из теста круг диаметром 12см, остудить, обернуть пищевой плёнкой и стабилизировать в холодильнике 6-8 часов

Морошковая начинка
Пюре AGROBAR Морошка - 235 г
Лимонный сок - 30 г
Сахар - 15 г
Желатин - 6 г
Вода для желатина - 36 г

1️⃣ Желатин залить холодной водой и дать ему набухнуть
2️⃣ Пюре соединить с сахаром и лимонным соком, нагреть до 50° и снять с огня
3️⃣ Соединить распущенный желатин с пюре, перемешать и использовать сразу после приготовления

Сборка тарта
1️⃣ В стабилизированную песочную основу выложить 15 гр. морошковой начинки
2️⃣ Накрыть ее бисквитом «Джоконда», сверху выложить оставшуюся часть морошковой начинки и убрать в холодильник до стабилизации массы
3️⃣ Выложить стабилизированный морошковой крем, посыпать изделие сахаром и фламбировать
4️⃣ Остудить в холодильнике в течение 2-х часов