Заварное тесто (на 12 шт)
⠀
Мука 150 г
Молоко 125 г
Вода 125 г
Масло сливочное 100 г
Яйцо 200 г
Сахар 10 г
Соль 4 г
⠀
В сотейнике соединить воду, молоко, нарезанное кубиками масло, соль и сахар. На среднем огне довести до кипения и влить в дижу с мукой, перемешать до однородности, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды. Затем вернуть на огонь и постоянно помешивая довести тесто до 80°C. Вернуть в дижу и при помощи насадки лопата перемешивать на средней скорости до 50°C, затем постепенно влить яйца, вымешать. Тесто должно свисать треугольником с лопаты. Дать тесту отдохнуть 2 часа, затем отсадить на перфорированный коврик и выпекать при 175 °C 35-45 минут.
⠀
Заварной крем с ананасом
⠀
Пюре AGROBAR Ананас 265 г
Желтки 50 г
Сахар 50 г
Крахмал кукурузный 14 г
Тримолин 17 г
Масло сливочное 40 г
Пюре соединить с сахаром, тримолином и довести до кипения. Желтки объединить с крахмалом. Влить пюре в желтки, активно помешивая. Вернуть на огонь, довести до кипения и проварить минуту. Дать остыть крему до 45°C и ввести сливочное масло. Пробить блендером и стабилизировать в холодильнике 3 часа.
⠀
Кокосовый взбитый ганаш
⠀
Пюре AGROBAR Кокос 60 г
Желатин 1,5 г
Шоколад белый 85 г
Сливки холодные 140 г
⠀
Пюре прогреть, растопить желатин, вылить на белый шоколад, пробить блендером, остудить, добавить холодные сливки. Стабилизировать и взбить.
⠀
Взбитый ганаш матча
⠀
Пюре AGROBAR Ананас 50 г
Желатин 22 блюм 1,5 г
Шоколад белый 85 г
Матча 2 г
Сливки холодные 140 г
⠀
Пюре прогреть, растопить желатин, вылить на белый шоколад, добавить матчу, пробить блендером, остудить, добавить холодные сливки. Стабилизировать и взбить.
Компоте ананас
Кокосовое пюре AGROBAR 40 г
Пюре AGROBAR Ананас 45 г
Свежий ананас 100 г
Пектин NH 3 г
Сахар 30 г
Белый ром 15 г
Лимонная кислота 2 г
⠀
Пюре соединить с кусочками ананаса, до 45°C ввести пектин, смешанный с сахаром, проварить 2 мин, затем влить ром и добавить лимонную кислоту. Стабилизировать в холодильнике 3 часа.
⠀
Сборка
⠀
Сверху эклера вырезать полосочку теста. Выложить при помощи мешка заварной крем, затем компоте, закрыть полосочкой теста эклер. Сверху отсадить поочередно ганаш кокосовый и матча, используя разные насадки.
